군산대 식품영양학과 박경진 교수가 개발한 확률분포모델기반 통계적 시뮬레이션 기법이 김밥 판매업소 대상 위생수준 평가에서 과학적이고 정확한 분석결과를 내면서 주목받고 있다.

올해 6월에서 10월까지 진행된 위생수준 평가는 군산대학교가 교육부의 지원을 받아 진행 중인 LINC(산학협력선도대학 육성사업)사업 일환으로 진행되었으며, 편의점을 제외한 군산 시내 27곳의 김밥 판매업소를 대상으로 실시했다.

박경진 교수가 개발한 통계적 시뮬레이션 기법을 적용한 이번 검사는 평가표와 현장점검을 중심으로 주관적 관점에서 이루어지던 기존의 평가방법과는 달리, 세균수의 발생특성을 바탕으로, 일정기준 이상 초과비율이 어느 정도인지를 시뮬레이션을 통해 예측·비교하는 정량적인 평가기법을 적용한 것이다. 이 방법은 기존의 주관적 평가와는 달리 과학적이면서도 위생관리수준을 쉽게 알 수 있는 지표로 활용될 수 있다는 장점이 있다.

현재 즉석섭취식품인 김밥에 대한 식품공전상의 일반세균수 기준은 없지만, 김밥에서의 일반세균수 발생수준은 위생관리수준에 대한 간접적인 평가로 활용되고 있다. 식품안전 평가에서 김밥은 바로 섭취하는 식품이기 때문에, 장시간 상온보관 등을 통해 황색포도상구균 등에 의한 독소가 생성되지 않는다면 식중독 발생원인은 되지 않는다고 보고 있다.

박경진 교수에 의하면 식중독 발생과 관련 발생예측지수에 의한 등급으로 환산할 경우, 최소 B등급을 유지해야만 김밥에서 많이 발생하는 황색포도상구균 등에 의한 식중독 발생을 최소화할 수 있다.

이 방법을 통해 군산시내 김밥 판매업소에서 바로 만든 김밥을 대상으로 분석한 결과, 조사대상 업소의 66.7%(18개 업소)가 D+등급으로 평가 되었고, 최고 등급인 A+와 A, 최하 등급인 F등급에 해당되는 업소는 없었지만, B+등급이 1개 업소(3.7%), C+와 D등급이 각각 2개 업소(7.4%)로 평가됐다.

이 결과로 보았을 때 군산 시내 김밥판매업소의 위생관리수준 개선이 어느 정도 필요하다고 볼 수 있으며, 등급에서 있어서는 김밥전문판매점(프랜차이즈)과 일반 김밥판매점과의 통계적인 차이는 없는 것으로 나타났다.

박경진 교수는 “이 시뮬레이션 방법은 김밥 외에 다른 식품이나 원재료 등을 대상으로 한 식품제조, 유통, 판매업소 관리차원에서 활용이 가능하고, 주기적으로 이 방법을 실시한다면 개선정도나 업소 또는 지역 간의 비교 평가에도 활용할 수 있을 것”이라며 “이러한 과학적이고 객관적인 등급제도의 수행이 판매업소에 대한 위생관리수준 향상에 기여할 것으로 보인다”고 말했다.